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Frédéric Molina, portrait d’un chef étoilé amoureux de la nature et du vivant

Frédéric Molina

Cuisine d’auteur, contemporaine et sauvage

Chef étoilé, Frédéric crée au Moulin de Léré des recettes très personnelles et originales. Une interprétation à la fois pensée et semi-improvisée des produits de l’instant, bousculant les esprits, sans jamais tomber dans le superficiel ou l’artificiel. 

Une cuisine basée sur les légumes et les herbes du jardin et des montagnes voisines, qu’il marie avec les saveurs du lac et de la forêt. Chaque plat réserve des surprises en termes de goût, de toucher de bouche et de couleurs. Les menus ainsi composés concentrent expériences et techniques, fruits de longues années de réflexion, d’incroyables découvertes et de milliers de kilomètres consacrés aux voyages culinaires.

se laisser porter par l’essentiel

L’art de la simplicité

Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de transmettre à tous. Des produits exceptionnels peuvent s’exprimer en toute simplicité, et les techniques le plus pertinentes sont celles qui ont l’élégance de s’effacer pour se mettre à leur service. Voilà la cuisine du Moulin de Léré, sincère, sans artifice. Une cuisine nature, une cuisine contemporaine. Cette interprétation personnelle et singulière, nous l’assumons aujourd’hui et la partageons avec bonheur.

Développement durable
La lutte contre le gaspillage est un enjeu crucial. L’idée est simple : réduire nos déchets en repensant tous nos emballages et nos pratiques de cuisiniers, assurer un tri quotidien en vue d’une valorisation organique à travers le compostage, et recycler le reste. Nous bouclons la boucle en faisant preuve de civisme, en sensibilisant notre équipe et nos hôtes, afin que ces gestes loin d’être insignifiants soient ancrés.

« Je revendique une cuisine responsable. Que ce soit pour moi ou pour mes hôtes, je cherche des produits à haute qualité environnementale.

Cela impose nécessairement un effort, car il faut arpenter notre biotope, s’intéresser aux producteurs, s’imprégner de leur lieu, de leur personnalité, de leurs valeurs, et essayer de comprendre leur démarche de travail.

Le Moulin de Léré est avant tout une philosophie de vie, centrée sur les produits et les producteurs, favorisant la proximité pour valoriser les richesses locales, approfondir le contact humain et réduire l’impact écologique. »

Irene Gordejuela

Si rien ne prédestinait Irene à s’établir en pleine campagne alpine, son amour pour le voyage et son inné de l’hospitalité l’avaient déjà fait quitter son Espagne natale entre la Rioja et le Pays Basque. Aujourd’hui, c’est bien elle qui orchestre la vie de Maison familiale que représente le Moulin. De l’hôtel à la cuisine, en passant par la salle de restaurant et le jardin, elle veille à tout. Avec son énergie et sa bonne humeur communicative, elle partage sa passion du métier, l’amour de ce lieu, et donne du sens à tout ce qui est entrepris aussi bien pour l’équipe et que pour les hôtes.

La passion et le partage

« Déjà plus de quinze ans que nous partageons cette passion de l’hôtellerie-restauration, une passion qui remplit notre vie pleinement et qui nous fait évoluer en tant qu’être humain.
Après différentes expériences internationales et nationales, nous nous sommes souvent imaginés ici et là, mais les opportunités n’ont jamais été aussi concrètes que le jour où nous nous sommes installés à l’Auberge du Moulin de Léré.
Ici nous fédérons tout un écosystème, des producteurs aux hôtes grâce à une équipe soudée, partageant nos valeurs et notre vision du monde. Nous recherchons bien sûr des personnalités déjà accomplies, mais savons aussi donner une chance à des jeunes à potentiel, en les aidant à progresser et à se construire à nos côtés ».

Ouverture sur le
monde

S’il est originaire des Hautes-Pyrénées, Frédéric Molina s’est forgé aux côtés d’Irene un parcours très riche en explorant 15 années durant des identités et techniques culinaires parmi les plus abouties à l’échelle de la planète. Des dizaines de milliers de kilomètres de l’Australie (Quay, restaurant japonais Tetsuya à Sydney et Brae à Birregurra) à l’Asie (au Japon, en Chine, au Vietnam, au Laos, au Cambodge et en Thaïlande) et à l’Europe en passant par l’Irlande (The Mint à Dublin), l’Italie (Villa Winckles près de Vérone), l’Espagne (Mugaritz vers San Sebastian) puis les Alpes françaises (La Ferme du Chozal à Hauteluce). Autant d’expériences qui lui ont permis de s’imprégner de saveurs, de textures, d’affiner son goût et de satisfaire son insatiable curiosité.

Le Moulin de Léré, Terre d’adoption rêvée

Le 10 décembre 2014, Frédéric et Irene concrétisent leur rêve en reprenant l’Auberge du Moulin de Léré. C’est la première fois qu’ils travaillent pour leur propre compte. En apprivoisant un territoire qui n’est pas celui de leur enfance mais qui les séduit tant, ils vont créer un propos libre et singulier. La cuisine devient une façon de dialoguer, et le Moulin un lieu de partage, authentique ou chacun peut s’exprimer en toute franchise.

Notre ambition la plus intime est que le Moulin devienne bien plus qu’un restaurant 

L'écosystème Frédéric Molina

Pour réussir une telle aventure, Frédéric Molina s’est découvert un talent de meneur d’hommes. Doté d’un charisme naturel tout en restant humble et accessible, il fédère par sa bienveillance et sa passion. Il accompagne une équipe jeune pleine de talent et d’envies, en veillant à ce que chacun développe son potentiel. De la brigade en cuisine à l’équipe de salle et à celle de l’hôtel, règne émulation et sérénité, dans un bel esprit de partage.

Nos producteurs, hommage d'un terroir

La grande majorité des produits que nous cuisinons sont labellisés agriculture biologique ou lutte raisonnée et proviennent de petits producteurs qui vivent au plus près de leur terre, dont 90% d’entre eux à moins de 30 km du Moulin. L’approvisionnement suit le rythme de la nature face à laquelle le cuisinier s’adapte.

« Nous ressentons un profond respect pour ces femmes et ces hommes courageux et passionnés. Le fruit de leur travail nous raconte une histoire que nous nous efforçons de retranscrire dans notre cuisine. On parle ici de petits maraîchers, de fermiers, de pêcheurs, d’artisans, de personnes responsables qui vivent au plus près de leurs terres, du lac, des forêts et qui respectent scrupuleusement le rythme des saisons, et les caprices de la météo… Nous ne les remercierons jamais assez ! ».

Se laisser porter par l’essentiel